انواع کرههای قنادی
۱. کره حیوانی (Butter)
ترکیب: تهیه شده از شیر گاو و دارای حدود ۸۰–۸۲ درصد چربی.
طعم: طبیعی، ملایم و لذیذ با رایحهی خاص.
کاربرد: بیشتر در شیرینیهای سنتی، کرمها، کوکیها و خمیرهای لطیف استفاده میشود.
نکته: اگر بدون نمک باشد (Unsalted Butter)، به دلیل سهولت کنترل طعم نمک برای قنادی بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد.
۲. کره گیاهی مارگارین Margarine))
ترکیب: از چربیهای گیاهی مانند روغن کانولا و یا سویا تهیه میشود.
چربی: حدود ۸۰ درصد، اما سبکتر از کرهی حیوانی است.
مزیت: قیمت مناسب، ماندگاری بیشتر، تحمل حرارت بالاتر.
کاربرد: در تهیهی شیرینی خشک، خمیرهایی که زیاد با دست ورز داده میشوند، و یا زمانی که بافت شکنندهتری برای قنادی لازم است.
۳. کره صاف یا بینَمک (روغن صاف قنادی) (Clarified Butter / Ghee)
ترکیب: چربی خالص بدون آب و لاکتوز؛ با حرارت دادن کره تهیه میشود.
کاربرد: برای خمیر هزارلا، باقلوا و شیرینیهایی که نیاز به چربی خالص دارد استفاده میشود..
مزیت: ماندگاری بالا و بدون کف کردن موقع ذوب.
این نوع کره در ایران به سختی پیدا میشود.
۴. کره مخصوص قنادی صنعتی ((Shortening
ترکیب: چربی جامد گیاهی و کاملاً بدون آب.
ظاهر: سفید، بدون طعم و بو.
کاربرد: در فوندانت، خمیرها، بیسکوییتهای خاص و کرمهایی که نیاز به فرمگیری بالا دارند استفاده میشود.
مزیت: پایداری بالا، مناسب برای هوای گرم.
۵. کره با طعم خاص (Flavored Butter)
مثالها: کره وانیلی، کره قهوهای (Brown Butter)، کره لیمویی و …
کاربرد: در کیکهای خاص یا شیرینیهای طعمدار استفاده میشود. مانند براونی با کره قهوهای.
۶. کرههای رژیمی یا کمچرب
مزیت: چربی پایینتر از ۶۰ درصد دارند.
معمولاً برای قنادی توصیه نمیشوند چون بافت و کیفیت شیرینی را به هم میزنند.
نکات مهم هنگام استفاده از کره در قنادی:
همیشه دمای کره مهم است. برای خمیرها کره سرد لازم است و برای کیکها کره همدما با محیط.
اگر هر نوع از کره ها را با کره دیگری جایگزین کنید، طعم و بافت شیرینی و خمیر تغییر میکند.
کره حیوانی بدون نمک بهترین گزینه برای دستورهای دقیق و حرفهای است.
